Sertifikat HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point adalah sistem manajamen keamanan pangan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, serta mengendalikan bahaya biologis, kimia, dan fisik di seluruh tahap produksi pangan, mulai dari bahan baku hingga produk jadi. Memiliki sertifikat HACCP untuk MBG ini merupakan langkah proaktif untuk memastikan setiap hidangan yang disajikan aman dikonsumsi.
Ini menjadi salah satu sertifikasi yang dianjurkan pemerintah kepada SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi) dalam program MBG.
Tidak sedikit pengelola dapur yang masih bingung, sebenarnya apa fungsi dan kegunaan dari sertifikat ini? Untuk itu, kami sudah siapkan penjelasan lebih lengkapnya di bawah.
Daftar Isi
5 Fungsi Utama Sertifikat HACCP untuk MBG
HACCP adalah fondasi kuat yang memberikan jaminan keamanan pangan, apalagi untuk program MBG dari pemerintah.
Penerapan sistem ini membawa dampak positif signifikan pada operasional dapur. Apa saja manfaat utama HACCP untuk MBG yang bisa langsung dirasakan? Berikut ini beberapa di antaranya:
1. Peningkatan Keterampilan dan Kesadaran Staf
Proses implementasi HACCP untuk MBG memerlukan pelatihan intensif bagi seluruh personel yang terlibat. Hal ini secara langsung meningkatkan pengetahuan dan kesadaran staf dapur mengenai pentingnya higiene dan penanganan makanan yang aman. Budaya kerja yang mengutamakan keamanan pangan ini akan melekat dalam operasional harian, menciptakan lingkungan kerja yang lebih bertanggung jawab.
2. Pengendalian Mutu yang Efektif dan Efisien
HACCP menyediakan sistem pengendalian mutu yang proaktif, bukan reaktif. Sistem ini membantu mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis (CCP) di mana pengendalian harus diterapkan untuk mencegah bahaya ke tingkat yang dapat diterima. Hal ini memungkinkan dapur MBG mengelola risiko secara efisien sejak dini, menghindari potensi kerugian akibat kontaminasi produk, dan memastikan konsistensi kualitas makanan yang disajikan.
3. Kepatuhan Terhadap Regulasi Pemerintah
Pemerintah Indonesia menganjurkan sertifikasi laik higiene dan sanitasi untuk seluruh dapur MBG, dan HACCP merupakan salah satu standar yang wajib diterapkan. Memiliki sertifikat HACCP menunjukkan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan nasional dan internasional. Kepatuhan ini menunjukkan komitmen program MBG terhadap standar kebersihan dan kualitas yang ditetapkan oleh pihak berwenang.
4. Optimalisasi Penggunaan Sumber Daya
Sistem HACCP yang terstruktur membantu dapur MBG mengidentifikasi area-area di mana pemborosan mungkin terjadi. Dengan fokus pada pencegahan dini di Titik Kontrol Kritis (CCP), program dapat mengurangi kerugian produk (food loss/waste) dan mengoptimalkan anggaran yang tersedia. Tujuannya adalah memastikan setiap sumber daya digunakan seefektif mungkin untuk memberi makan lebih banyak penerima manfaat.
5. Memfasilitasi Audit dan Transparansi
Sertifikat HACCP untuk MBG mensyaratkan dokumentasi dan pencatatan yang rinci mengenai seluruh proses produksi dan prosedur keamanan pangan. Dokumentasi yang rapi ini sangat mempermudah proses audit, baik audit internal maupun eksternal oleh badan pengawas atau pemerintah. Transparansi data ini menunjukkan akuntabilitas program MBG dalam mengelola bantuan publik.
Baca juga: Konsultan HACCP Cegah Risiko Zat Berbahaya Industri Pangan
Simulasi Penerapan HACCP untuk MBG Menu Ayam Goreng
Bagaimana sistem 7 Prinsip HACCP bekerja dalam kegiatan sehari-hari di dapur MBG? Mari kita ambil contoh menu Ayam Goreng.
Prinsip 1: Analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Tim HACCP dapur MBG mengidentifikasi potensi bahaya pada setiap tahapan proses produksi:
- Penerimaan Ayam Mentah: Bahaya Biologis berupa kehadiran bakteri patogen seperti Salmonella jika suhu penyimpanan tidak tepat.
- Pemasakan (Menggoreng): Bahaya Biologis berupa kelangsungan hidup bakteri jika suhu internal ayam tidak mencapai tingkat aman.
- Penyimpanan Panas (Holding Time): Bahaya biologis berupa pertumbuhan bakteri jika suhu turun ke “zona bahaya” antara 4 hingga 60 drajat celcius terlalu lama
- Pengemasan dan Distribusi: Potensi Bahaya Fisik seperti kontaminasi benda asing (rambut, plastik) atau bahaya kimia (bahan pembersih yang tersisa).
Prinsip 2: Identifikasi Titik Kontrol Kritis (Critical Control Points – CCP)
Tim menentukan tahapan mana yang paling utama untuk mengendalikan bahaya. Dalam proses ayam goreng, dua CCP utama diidentifikasi:
- CCP 1: Pemasakan (Menggoreng) – Ini adalah satu-satunya tahap di mana bakteri Salmonella dapat secara efektif dieliminasi melalui panas.
- CCP 2: Penyimpanan Panas sebelum Distribusi – Tahap ini mengontrol pertumbuhan kembali bakteri sebelum makanan diterima oleh penerima manfaat.
Prinsip 3: Menetapkan Batas Kritis (Critical Limits)
Untuk setiap CCP, batas yang terukur ditetapkan:
- Batas Kritis untuk CCP 1 (Pemasakan): Suhu internal ayam harus mencapai minimal 74 derajat Celcius selama minimal 15 detik.
- Batas Kritis untuk CCP 2 (Penyimpanan Panas): Suhu makanan yang sudah matang di dalam warmer atau hot box harus dipertahankan di atas 60 derajat Celcius hingga saat pengemasan untuk distribusi.
Prinsip 4: Menetapkan Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedures)
Prosedur pemantauan yang jelas dibuat untuk memastikan batas kritis dipenuhi:
- Pemantauan CCP 1: Staf dapur menggunakan termometer daging bersertifikat untuk mengukur suhu internal sampel acak potongan ayam di setiap batch Pengecekan dilakukan secara visual dan dicatat setiap 15 menit.
- Pemantauan CCP 2: Petugas penanggung jawab mencatat suhu hot box setiap 30 menit menggunakan termometer eksternal yang dikalibrasi.
Prinsip 5: Menetapkan Tindakan Korektif (Corrective Actions)
Tindakan perbaikan segera disiapkan jika pemantauan melanggar batas kritis:
- Tindakan Korektif CCP 1: Jika suhu internal ayam tidak mencapai 74 derajat Celcius, ayam harus segera dikembalikan ke penggorengan hingga suhu target tercapai, atau dibuang jika dinilai tidak aman.
- Tindakan Korektif CCP 2: Jika suhu penyimpanan turun di bawah 60 derajat Celcius selama lebih dari 2 jam, seluruh batch makanan tersebut dianggap tidak aman dan harus dibuang (prosedur hold and dispose).
Prinsip 6 & 7: Verifikasi dan Dokumentasi
Prinsip 6 adalah Verifikasi, di mana tim HACCP melakukan tinjauan berkala untuk memastikan sistem berjalan efektif, seperti meninjau semua catatan suhu harian. Prinsip 7 adalah Dokumentasi dan Rekaman, di mana semua prosedur dan pemantauan didokumentasikan dengan rapi.
Catatan: Penjelasan di atas hanyalah contoh sederhana penerapan HACCP. Dalam implementasi aslinya bisa saja ada perbedaan.
Itu dia penjelasan mengenai fungsi dan contoh penerapan HACCP untuk MBG. Jika Anda merupakan tim SPPG atau pengelola dapur MBG dan ingin berkonsultasi mengenai hal ini, jangan ragu untuk menghubungi jasaiso.id. Kami juga menyediakan training HACCP, sertifikasi HACCP untuk perusahaan dan organisasi.